六必居是哪“六必”?
2022-06-21 09:39 来源:  北京号
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为什么叫“六必居”也有几种说法:第一种六个人开业说,这种观点认为六必居最早是由六个人,或六个女人开的,原先叫“六心居”,让严嵩题匾时,严嵩认为六个人、六条心岂能合作?因此在心上加了一撇,改名为“六必居”;第二种说法是,开门生活七件事(柴米油盐酱醋茶),六必居经营柴米油盐酱醋,就是不经营茶的生活“六必须”,因此起名叫六必居;经过近20年的企业文化研究,第三种说法比较确切,六必居既不是六个人开的,也不是生活六种必需品,六必居是引用中国古法做酒(包含做酱)的六种必须的工艺要求而命名的商号。

所谓“六必”工艺为 :秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得,记于《礼记·月令》。

六必居传说卖粮、卖酒、做酱起家,后逐步发展为做酱菜及调味品。研究发现六必居造酒起家的证据不充分,但是卖酒的经历是有据可查的,如今六必居博物馆里展示的酒壶等物就能得以说明。

“六必工艺”在制作酱菜方面可以解释为:

秫稻必齐:粮食、原辅料必须齐备。六必居酱和酱菜的原料历来都有固定的产地;大豆选择北京周边的马驹桥和永乐店,此地的大豆色黄、饱满,油性大,面粉选自河北涞水的一等小麦,香瓜选择的品种为“八道黑”或“竹叶青”、芥菜为“两道眉”、胡萝卜为“鞭杆红”、白萝卜“象牙白”……以此保证产品后期制作的优良品质。

曲蘖必时:制曲要掌握正确的时令。一年一季的制酱先要制曲,就是原料处理好,利用空气中各种天然的菌种进行曲黄的制作,但不是一年四季随时可以制曲,一定要掌握好时令,(蔬菜采收也讲究时令),错过即无法挽回。

湛炽必洁:制作酱菜的工具、容器必须洁净。为了保证产品质量,经常对酱和酱菜使用的缸、坛、罐、工器具进行清洗。湛炽就是用开水烫洗和火烤等方法,对其进行清洗消毒。

水泉必香:酱菜生产强调水的重要。同造酒一样,酱和酱腌菜生产同样对水质有严格的要求,生产用水必须水质清澈、甘甜,无色、无味,以此保证产品优良的品质。

陶器必良:生产用的陶瓷器皿必须优质。古朴的陶制缸坛是制酱、酱菜的传统容器,特点不透光、保温、保湿性能强,对食品没有污染,且耐腐蚀。选择优质的缸坛生产酱和酱菜,可以提升酱菜的品质,保持产品色泽鲜亮。

火齐必得:(齐在这里念jì,代表成功和成熟的意思),生产操作火候掌握适度。酱和酱菜生产过程中对生产周期的要求是非常严格的,“火无候、无作为”酱菜的火候不仅是指发酵时间的长短,还指其操作工序的细致到位。

如今的“六必”,已经成为六必居的一种精神和员工们时刻遵守的古训。


文章出处:《北京文史》2022年第二期《酱菜飘香六百年》

作者简介:陈杰,从事酱菜行业工作48年,是享受国务院政府特殊津贴的老员工、行业专家。

编辑:薄梦嫄 王诗喻


作者:

北京参事室文史馆


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